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“冷鲜肉”和“冷冻肉”究竟有何不同


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????????对于“冷鲜肉”,消费者既熟悉又陌生—尽管见过甚至买回家过,然而究竟什么肉是“冷鲜肉”,“冷鲜肉”与“冷冻肉”又有什么不同,却未必熟知。

  A “冷鲜肉”不是“冷冻肉”

  一头宰前检验合格的生猪,首先淋浴干净再进车间,用全自动心脑麻电机一次性击晕,再把处于麻昏状态的生猪放到挂钩上穿刺放血,采用脉冲感应法自动燎毛并杀灭体表微生物……

  记者注意到,整个宰杀过程中,员工全都站在一米多高的工作台上操作,生猪一直在挂钩上没落过地。动物检疫部门派员在生产线设岗,对每头屠宰猪进行瘦肉精、蜁毛虫等现场检验。无论检验人员、技术工人还是机械手,都严格按规定将切割过上一头猪的刀具,进行专业高温消毒后,再用来切割下一头猪,防止交叉感染。

  工作人员介绍,接收生猪时,公司一一与售猪户签订《生猪交售承诺书》。凡检测不合格的生猪,公司都要排除出去,与动物检疫部门一道进行无害化处理,并根据承诺书向售猪户索赔。

  宰杀完成后,生猪变成白条肉,随即进入冷库降温,在-20℃以下环境中快速冷却,使肉温从里到外同时降至0-4℃,从此一直保持在0-4℃环境中。

  据介绍,冷鲜肉与热鲜肉、冷冻肉的工艺区别,关键环节就在这里。生猪清晨宰杀后直接上市,不经过冷库降温,肉温约为40-42℃,行话叫“热鲜肉”,菜市场肉摊上大都是这类肉。宰杀后在-18℃以下冷冻,直至坚硬如冰的叫“冷冻肉”。而宰杀后速冻至0-4℃,鲜肉从未进入“结冰”状态,整条冷链始终控制在这个温值范围中,在10日左右的保质期内,肉质保持鲜亮而富有弹性,这叫“冷鲜肉”。

  无论春夏秋冬,分割车间始终控制在12℃左右常温,分割车间的工人们只能穿着厚厚的长袖衣工作。白条肉在这里分割成里脊肉、排骨、猪蹄等260个单品后,分别包装放入冷藏车,运往各地超市和专卖店。

  B “冷鲜肉”鲜美有奥妙

  业内专业人士将冷鲜肉的优势总结为“三高”:

一是安全系数高,冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售,全过程始终处于严格监控状态,防止可能的污染和不安全因素;

二是营养价值高,冷鲜肉因其未经冻结,食用前无须解冻,不会产生营养流失;

三是感官舒适性高,冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜亮,肉质柔软,肌红蛋白不会褐变,看上去与刚宰杀的热鲜肉没有什么区别。

  记者在菜市场仔细观察,冷冻鸡解冻后,会留下一摊血水,且肉质绵软无力;而冷鲜鸡即便砍切成块,肉质依旧保持着干爽而富有弹性。

  一条活蹦乱跳的鱼,放进-25℃生态冷冻液中,两分钟后即变成硬邦邦的冻鱼;之后(最长冻存过十几天)再放进常温自来水中,两分钟左右这条鱼又摇头摆尾复活了!这一可让动物冻僵而不死的新技术,叫做“低温快速微冻”。

  技术人员解释,冷鲜肉的降温方式与“低温快速微冻”有相通之处,通过速冻让肉细胞完好无损,特别是细胞壁不因细胞液冰化膨胀而破裂,从而保持其活性;而冰冻肉因其细胞壁已经破裂,解冻时就会流出血水。

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